AUTOCONTROLLO: insieme di procedure e modalità per assicurare e mantenere l’igiene dei prodotti alimentari durante qualsiasi attività svolta nel settore alimentare (fabbricazione, trasformazione, confezionamento, distribuzione, vendita, somministrazione, deposito, trasporto).
AZIONI CORRETTIVE: azioni che devono essere intraprese per correggere il processo a fronte di non conformità di tipo ripetitivo o di sistema.
GMP (Good Practices Manufacturing): regole che descrivono i metodi, le attrezzature, i mezzi e la gestione delle produzioni alimentari per assicurare la sicurezza igienica degli alimenti. In questo manuale d’autocontrollo si considerano le GMP relativamente alle azioni messe in atto per prevenire i pericoli derivanti dalla manipolazione del personale ed assicurare l’igiene dei prodotti.
GRAVITÀ: gravità di un pericolo. Corrisponde ad una stima “ponderale” del pericolo che un determinato agente (microbico, chimico o fisico) può possedere e che conseguentemente può manifestarsi nei confronti di un potenziale consumatore.
HACCP: analisi del rischi e punti critici di controllo, ossia metodo sistematico d’autocontrollo che permette di individuare, in relazione alle fasi del ciclo produttivo, i pericolo specifici a cui possono essere soggetti gli alimenti, di valutarli e di stabilire le misure preventive per tenerli sotto controllo.
IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI: l’insieme delle norme e delle misure applicative atte a garantire la salubrità e la sicurezza degli alimenti.
LIMITE CRITICO: un valore che delimita l’accettabilità dall’inaccettabilità
MANIPOLAZIONE: qualsiasi operazione in cui i prodotti alimentari sono movimentati o sono esposti al contatto con superfici, attrezzature, utensili, mani degli addetti, per la loro trasformazione, preparazione, somministrazione (scongelamento, impastamento, raffreddamento cottura, taglio, lavaggio).
MONITORAGGIO: la conduzione di una sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di controllo al fine di garantire che un CCP sia tenuto sotto controllo.
PERICOLO: agente o evento fonte di potenziale contaminazione biologica, microbiologica chimica e fisica degli alimenti tale da avere ripercussioni negative sulla salute del consumatore.
PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CCP): fase o procedura del normale ciclo produttivo sulla quale può essere esercitato un controllo periodico che consenta di preventivare, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo relativo alla salubrità e sicurezza di un prodotto alimentare.
REGISTRAZIONE: tutte le operazione svolte al fine di conservare traccia scritta di quanto si è fatto durante l’applicazione del piano HACCP al processo di produzione o trasformazione di un alimento.
RISCHIO: indice della probabilità che si verifichi un pericolo di contaminazione.
SANIFICAZIONE: insieme d’attività che tendono ad eliminare dalle superfici i germi patogeni ed abbassare la carica microbica a livelli di sicurezza, in grado cioè di non compromettere la conservabilità di un alimento.
TAPPA: un punto, una procedura, un’operazione o uno stadio del processo di trasformazione alimentare.
TRATTAMENTO NON CONFORMITÀ: azioni che devono essere intraprese nel caso in cui non siano soddisfatti i requisiti specificati nelle misure preventive. L’obiettivo di tali azioni è quello di impedire l’utilizzo di materiali o materie prime non conformi o, se possibile, di ripristinare totalmente o in parte i requisiti.
VERIFICA: l’uso di metodi, procedure o prove, in aggiunta a quelli applicati durante il monitoraggio, per valutare se la metodologia HACCP è in accordo con il piano d’Autocontrollo programmato, e/o se questo necessita di correzioni e di riqualificazioni.
CAUSA: Tutto ciò che determina o concorre a determinare il pericolo di contaminazione e quindi il punto a rischio.
MISURA PREVENTIVA: Intervento strutturale e/o gestionale atto a rimuovere o ridurre la causa.